Maden Service Økonomisk tryghed Facility Management
Samfundsansvar Medarbejdere
Det siger kunderne Kantinetjek
Abonnementsordning Opskrifter Blog om kantinedrift
Ledige jobs
Ved at bruge tingstrom.dk, accepterer du vores brug af cookies.
Læs mere her
OK

Tingstrøm TEMA: Velfærdskød - dyrevelfærd kan smages

Velfærdskød giver en god smag i munden

 

Opskrifterne er udviklet af vores egne kokke og brugt i forbindelse med Tingstrøm TEMA, som gennemføres i alle vores kantiner 4 gange årligt.

Vi får bl.a. velfærdskød fra Grambogård. Her opdrætter de dyrene, så de trives optimalt og så kødet får den bedste smag. F.eks. urtegrise, som er frilandsgrise, der bl.a. lever af de urter, som vokser naturligt dér hvor grisene græsser og æblegrise, som bliver fodret med æbler. Både urter og æbler giver god smag til kødet. Lige nu eksperimenterer Grambogård med skovkalve, altså kalve, der går frit i skoven blandt træer og buske.

Læs mere om Grambogård her: http://www.grambogaard.dk/

 

Grambogård frikassé med asparges og persillekartofler                 

4 kuverter

Ingredienser:

900 g                 Kalveyderlår fra Grambogård (hvis ikke du kan få Grambogård, så andet godt kalveyderlår)                                     

1 stk.                  Løg                                                                          

2 stk.                  Gulerødder                                                            

3 dl                     Kalvefond                                                               

2 dl                     Hvidvin                                                                    

1 dl                     Piskefløde

½ hoved              Spidskål                                                                  

800 g                  Nye gulerødder, persillerødder, pastinak, asparges            

½ dl                    Groft hakket persille

800 g                  Skrællede, skrubbede eller skrabede kartofler.

 

Ca. 30 g smør til kartoflerne.

Mel eller Maizena til jævning af saucen.                                            

Fremgangsmåde:

Yderlår blancheres og braiseres i et ildfast fad med løg, gulerødder, fond og hvidvin samt salt og friskkværnet peber. Luk fadet til, med først bagepapir og dernæst alufolie - braisér i ovnen i 3 timer ved 130 grader. Tag kødet fra og dæk det til. Sigt skyen og jævn denne, tilsæt fløde – smag evt. til med mere salt og peber.

Grøntsagerne skrælles og skæres i grove stykker, blancheres/dampes let møre i letsaltet vand. Kødet skæres i mindre stykker og lægges i serveringsfad med grøntsagerne og overhældes med saucen og strøs med lidt af persillen. Server med kogte, smørvendte kartofler og persille.

 

Vadehavslam med hestebønner og nye rødder                                     

4 kuverter

Ingredienser:

800 g                 Vadehavs lammebov – udbenet (hvis ikke du kan få Vadehavslam, så andet godt lammebov)                                                   

1 helt                 Hvidløg

1 potte               Timian (den med ”bløde” grene)                                                  

5 dl                    Hvidvin (kan erstattes med grønsags/hønsebouillon)              

400 g                 Nye gulerødder (evt. med lidt top)                   

400 g                 Hestebønner                                                         

800 g                 Skrællede, skrubbede eller skrabede kartofler                                                  

100 g                 Smør                                                                       

1 bdt.                 Persille, grofthakket (andre krydderurter kan også ancendes)

Mel eller Maizena til jævning af saucen


Fremgangsmåde:

Lammebov brunes, lægges i et ildfast fad med hvidløg og timian og hvidvin kommes i bunden af fadet. Luk fadet til med - først bagepapir og dernæst alufolie. Steges i ovn ca. 8-9 timer ved 78 grader.

Nye gulerødder skæres i mindre, men grove stykker, og ”svinges” på panden i smør sammen med hestebønner. Salt, frisk kværnet peber og timian vendes i kort før servering.

Jævn skyen og smag denne til.

Kødet (burde kunne) trækkes af og serveres rustikt på gulerødder og hestebønner. Serveres med kogte kartofler, der knuses let, overhældes med smeltet smør, salt, peber og grov persille.

Server evt. med en simpel rabarberkompot.

 

Rabarberkompot :

1 bdt. rabarber renses og snittes i ca. 2 cm tykkelse og vendes sammen med 200 gram sukker og bages i 20 min. ved 200 grader. Vend lidt rundt i rabarberne og lad den stå og trække en lille times tid før servering.

 

Kyllingeleverpostej med syltet sæsongrønt                                                                           

Udbytte: Ca. 1 liter

Ingredienser:

½ kg                  Kyllingelever                                                          

1 stk.                  Løg                                                                          

2 fed                  Hvidløg                                                                    

1½ dl                  Persille – skyllet og hakket fint                          

125 g                 Smør                                                                       

¾ dl                   Piskefløde                                                              

2 stk.                 Æg                                                                           

Evt. ¼ dl            Cognac eller calvados – fordi det smager godtJ                                                

 

Fremgangsmåde:

Smelt smørret. Blend alle ingredienser godt sammen, hæld i passende form(e) - bag i vandbad i ca. 30 min. (afhængig af størrelse på form) ved 180 grader. Lad den hvile en halv times tid før servering.

Syltet sæsongrønt

Fintsnittede gulerødder, forårsløg og asparges overhældes med lun syltelage af koncentreret hyldeblomstsaft og eddike i forhold 50/50. Pr ½ kg grønt bruges ca. ½ liter syltelage.

 

Jordbærgrød og økologisk fløde 48 % (double cream)                                                  

4 kuverter

Ingredienser:

800 g                 Jordbær (eller andre bær i sæson eller en blanding af flere forskellige bær) 

120 g                 Sukker                                                                     

1 stk.                  Vaniljestang                                                           

¾ dl                    Vand                                                                                                   

3 tsk.                  Kartoffelmel                                                          

1 spsk.               Citronsaft                                                               

¼ l                       Double cream (fløde 48% Naturmælk). Alternativt en god alm. økologisk piskefløde.

Evt. lidt rørsukker til at strø på lige inden servering.                

Fremgangsmåde:

Skyl og nip bærrene. De koges langsom op i en gryde med sukker, vand og den flækkede vaniljestang til bærrene safter og sukkeret smelter. Lad det småkoge 10 min. til bærrene er bløde. Tag bærrene op med en hulske og læg dem i en skål. Bring saften i kog igen. Rør kartoffelmel med lidt koldt vand. Pisk det i saften og varm det igennem ca. 2 min. under piskning. Tag gryden fra varmen og smag saften til med sukker og citronsaft. Tag vaniljestangen op, hæld den varme saft over bærrene og rør rundt. Drys lidt sukker over grøden, så den ikke trækker skind. Servér din jordbærgrød lun eller kold med iskold økologisk piskefløde 48% og evt. lidt knasende rørsukker, uhmmJ

 

 

 

Udskriv siden