Maden Service Økonomisk tryghed Facility Management
Samfundsansvar Medarbejdere
Det siger kunderne Kantinetjek
Abonnementsordning Opskrifter Blog om kantinedrift
Ledige jobs
Ved at bruge tingstrom.dk, accepterer du vores brug af cookies.
Læs mere her
OK

Tingstrøm TEMA: Klassikere i ny fortolkning

Prøv din barndoms klassikere på helt nye måder

Bagt torsk med lynsyltede rødbede, æggepuré, pancetta og estragonstøv og sprængt oksebryst med citron, timian og gulerødder med honningbagte solsikkekerner. Du kan følge opskrifterne her eller bruge dem som inspiration til, hvordan du selv kan eksperimentere med: Klassikere i ny fortolkning. Rigtig god fornøjelse.

 

Bagt torsk med råsyltede rødbeder, æggepuré, pancetta og estragonstøv


(4 personer)

Her kommer en moderne version af den klassiske kogte torsk. Læs hele opskriften igennem før du går i gang. Det tager noget tid at lave tilbehøret, så det er mad, du kan lave en dag, du har god tid til at hygge dig med det – ikke noget, man lige smækker sammen på en halv (ulve-)time :-).

 

Du skal bruge:

800 gram torskefilet uden skind og ben

4 æg

Et bundt kørvel

2 spsk grov sennep

12 skiver panceta eller bacon

2 skiver rugbrød

2 kviste estragon

1 dl eddike

½ dl vand         

1½ dl sukker

Krydderier efter behag.

Salt  & peber

 

Bagning af torsk:

Læg torsken i et ildfast fad, drys med salt og stil fadet i køleskabet i minimum en time.
Herefter hager du torsken ved 75 grader til kernetemperaturen er på 75 grader. Det tager 30-40 minutter.

Tilberedning af tilbehør:

Kog 4 æg i 10 minutter til de er hårdkogte. Køl dem af og pil dem. Hak dem fint med 2 spiseskefulde hakket kørvel og 2 spiseskefulde grov sennep og smag æggepureen til med salt og peber.

Læg 12 skiver pancetta eller bacon på en bageplade (med bagpapir på) og bag det i ovnen ved 200 grader til det er sprødt.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen og blend dem fint med en kvist estragon.

Skær en rødbede i papirtynde skiver og læg dem i isvand, mens du koger en eddikelage af 1 dl eddike, ½ dl vand og 1½ dl sukker, som du koger op og køler af. Du kan evt. tilsætte sorte peberkorn, stjerneanis, fennikelfrø eller andre krydderier efter smag.

Når lagen er kold, tager du rødbederne op af isvandet, krammer dem tørre i lidt køkkenrulle og vender dem med eddikelagen.

Servering

Når torsken er bagt færdig anretter du  æggepureen i små toppe oven på fisken, så lægger du skiver af pancetta eller bacon på og drysser med estragonstøvet.

Servers med dilddampede kartofler (små kogte kartofler vendt med finthakket dild) og de lynsyltede rødbeder.

 

Kogt oksebryst med citron, timian og gulerødder med honningbagte solsikkekerner

(4 personer)

Mange kender klassikeren ”Sprængt oksebryst med peberrod”. Her kommer en variant, hvor saucen er baseret på stegesky og creme fraiche og hvor grønsagerne, som her er gulerødder, er vendt med honningristede solsikkekerne.

800 gram oksebryst (køb evt. saltet oksebryst hos din slagter i stedet, gerne økologisk)

2 øko-citroner, skåret i både

½ liter hvidvin

3 fed hvidløg

500 gram skrællede gulerødder

50 gram solsikkekerner og lidt flydende honning.

Hakket persille og timian.

Salt og peber.

 

Læs oksebrystet i et ildfast fald, hæld hvidvinen ved samt citronbåde og de 3 hele fed hvidløg.

Braiser kødet i 1,5 time ved 175 grader.

Sigt stegeskyen og hold den varm til saucen skal laves til sidst.

Bland solsikkekernerne med lidt flydende honning og bred dem ud på et bageplade med bagepapir. Bag dem ved 200 grader til de er gyldne – pas på de ikke branker.

Skær gulerødderne rustikt ud og damp dem møre i letsaltet vand efter behag (de fleste synes, det smager bedst, når gulerødderne stadig har lidt bid). Når de er færdige, drysses de med de brunede solsikkekerner.

Til saucen koger du stegeskyen op og tilsætter 2,5 dl creme fraiche 38% - fra nu af må saucen IKKE koge, så skiller den. Smag til med salt og peber.

Når du servere kødet, skærer du det ud i tynde skiver og lægger det i et fad, hælder saucen over, så gulerødderne og til sidst drysser du med lidt persille.

Serveres med kogte kartofler drysset med persille og timian.

 

Udskriv siden