Maden Service Økonomisk tryghed Facility Management
Samfundsansvar Medarbejdere
Det siger kunderne Kantinetjek
Abonnementsordning Opskrifter Blog om kantinedrift
Ledige jobs
Ved at bruge tingstrom.dk, accepterer du vores brug af cookies.
Læs mere her
OK

Fermentering

Tingstrøm Tema: Fermentering - smag, sundhed og madhåndværk

I vores tema om fermentering kommer vi vidt omkring. En konserveringsmetode, man kender over hele verden og som mennesket har anvendt siden forhistorisk tid. Herhjemme var den indtil for nyligt gået i glemmebogen til fordel for eddikesyltning, men nu er fermentering stærkt tilbage. Og du kender den sikkert fra retter som kimchi og sauerkraut eller fra drikken kombucha, som er fermenteret te.

Ordet fermentering stammer fra latin ”fermentum”, som betyder ”forgæring”. Der findes fødevarer, vi kun spiser i fermenteret form. F.eks. oliven, som er uspiselige før de fermenteres og cacao-bønner, som først opnår deres karakteristiske chokoladesmag efter en fermenteringsproces.

Fermentering er en naturlig gæringsproces, som foregår ved hjælp af de naturligt forekommende mælkesyrebakterier. Fermentering udvikler smagen i det, man konserverer. Og fermenterede grønsager er sunde, da vitaminer og næringsstoffer bevares. Fermentering er også et håndværk, som kræver både håndelag, præcision og tålmodighed. 

Har du lyst til at prøve kræfter med fermentering? Så har vi delt et par opskrifter her på siden. Dels en variation af kraut  og så opskriften på kombucha.

Hvis du vil vide mere om fermentering, kan vi varmt anbefale Aarstidernes bøger om emnet.  (link: https://www.aarstiderne.com/frugt-groent-og-mere/boeger-grej/kogebog-fermentering)

 

Kombucha

Serveres kold, som forfriskning.

Ingredienser                                       

Sådan gør du

  1. Start med at finde et 5-liters patentglas frem med en bred åbning (gerne med tappehane) til din fermentering.
  1. Bring vandet i kog i en stor gryde og sluk for blusset. Kom tebladene i vandet og lad det trække i 15 minutter. 
  2. Si teen gennem en finmasket sigte ned i glasset. Hæld sukkeret i teen og rør rundt, til det er helt opløst. Lad teen køle ned til stuetemperatur. 
  3. Tilsæt nu de 400 ml kombucha-bryg, og placer med rene hænder forsigtigt kombucha-moderen (også kaldet SCOBY) i væskens overflade. Den burde flyde til tops i løbet af et par dage. Hvis ikke, er det tegn på, at den ikke er levedygtig. 
  4. Dæk glasset med et tyndt klæde, fx et ostelærred og fastgør det med en bred elastik eller et stykke snor. 
  5. Lad kombuchaen fermentere i 14 til 28 dage ideelt set ved 20 til 25 grader på et skyggefuldt sted, fx på køkkenbordet i et uforstyrret hjørne. Er temperaturen lavere, kan det tage op til flere måneder at fermentere, men det kan lade sig gøre. Er temperaturen nær de 30 grader, kan det lade sig gøre at fermentere på bare 10 dage. 
  6. Smag på kombuchaen efter 14 dage eller før, afhængigt af temperaturen – nogen vil mene allerede efter 9 dage, og smag så på den hver anden dag frem til senest den 28. dag. Den skal have en god balance mellem syre og sødme. Det er nu, at det er en fordel at have et patentglas med tappehane, fordi du kan smage på kombuchaen uden at forstyrre kombucha-moderen. Hvis du ikke har tappehane, kan du bruge et sugerør til forsigtigt at trække en smagsprøve uden at forstyrre yderligere. 
  7. Når kombuchaen smager rigtigt, dvs. syrligt men stadig med sødme, er det tid til at komme den på flaske. 
  8. Tag kombucha-moderen op af glasset med rene hænder, og læg den i en lille skål. Hæld 400 ml af din kombucha-bryg over moderen i skålen, så du har dette klar til næste bryg, som med fordel kan påbegyndes, efter du er færdig med at hælde første bryg på flasker.

På flaske:

  1. PÅ FLASKER: Brug nu en tragt til at hælde din kombucha på patentflasker og, hvis du vil karbonere, desuden på en plastflaske, så du kan holde øje med og mærke det tryk, der opbygges inde i flaskerne. 
  2. Du kan stille drikken på køl og nyde den, som den er. Ønsker du at karbonere din kombucha, stil da flaskerne ved stuetemperatur i 2 til 3 dage og derefter på køl. Vær opmærksom på, at drikken ikke overkarbonerer, dvs. stil alle flasker på køl, inden plastflasken svulmer op.
  3. Note: Når du anskaffer en kombucha-moder, skulle den gerne komme i kombucha-bryg, dvs. den mængde som du skal bruge for at starte dit første bryg. Starter du derimod med en tør SCOBY uden kombucha-bryg, kan du erstatte de 400 ml bryg med 100 ml æblecidereddike + 300 ml vand.  
  4. Hver gang du laver et nyt bryg, dannes der en ny kombucha-moder – den oprindelige plus en ny, der lægger sig ovenpå. Vi gemmer altid en kombucha-moder som backup, hvis der skulle ske noget med den, vi bruger. 
     
  5. Hvis du vil gemme en kombucha-moder, kan du komme den i et lukket glas med lidt friskbrygget te tilsat sukker og opbevare den i køleskabet. Dog formerer den sig lynhurtigt, og du vil hurtigt have mere, end du kan bruge. Det kan du forære til andre, der ønsker at brygge kombucha.

 

Kraut med blomkål og karry
Serveringsforslag: servér fx sammen langtidsstegt lam og kardemommeris.

Ingredienser                                      

Sådan gør du

  1.    Start med at finde et 2 liters patentglas frem til din fermentering. 
  2.    Start med at skylle kål og gulerødder grundigt. 
  3.    Fjern de to yderste blade fra kålhovederne og læg dem til side til senere brug. 
  4.    Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. 
  5.    Snit kålen i 1 cm brede strimler. 
  6.    Hak blomkålen groft. 
  7.    Riv gulerødderne. 
  8.    Pil løgene, og hak dem groft. 
  9.    Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røre skål. 
  10. Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til kålen afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 minutter. 
  11. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med saften, der nu udgør saltlagen.
  12. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. 
  13. Tag de yderste kålblade, som du har lagt til side, og fold dem sammen. Læg dem over kålen i glasset. Når du lægger bladene i og lukker glasset, vil det skabe et nedadgående tryk, så al kålen lægger sig under lagen. Hvis det ikke virker i første forsøg, prøver du bare igen. 
  14. Luk patentglasset og stil det til at fermentere på en tallerken eller et fad et skyggefuldt sted. 
  15. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader.
  16. Glasset skal åbnes hver anden dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er meget vigtigt, særligt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. 
  17. Smag på kålen på den 21. dag. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere i endnu en uge. Smag på den undervejs. 
  18. Stil din kraut på køl, og nyd den!
  19. Note: Du kan vælge at massere denne karrygule kålblanding med handsker på, så du undgår afsmitning af farven på hænderne. Vælger du at massere uden handsker ligesom her, skal du blot vide, at den gule farve holder ganske længe.