Maden Service Økonomisk tryghed Facility Management
Samfundsansvar Medarbejdere
Det siger kunderne Kantinetjek
Abonnementsordning Opskrifter Blog om kantinedrift
Ledige jobs
Ved at bruge tingstrom.dk, accepterer du vores brug af cookies.
Læs mere her
OK

Et smalt udvalg på buffeten - kan man det?

Et smalt sortiment på buffeten – kan man det?

Det ligger i selve kantinebegrebets DNA, at kantinen er ramme om fællesmåltider. Når vi har fri og spiser sammen derhjemme, får alle rundt om bordet den samme mad. Når vi spiser frokost sammen på jobbet, henter vi maden ved et tag-selv-bord og spiser hver især dét, vi har lyst til. Og langt de fleste forventer, at de kan vælge dagens frokost fra en buffet med stort udvalg af varme retter, pålæg og salater.

Denne fælles spisekultur på jobbet er under forandring. Vi oplever, at et stigende antal virksomheder er nysgerrige på koncepter, hvor det daglige udvalg er mindre, mens variationen fra dag til dag til gengæld er større. Og tidsånden er ved at ændre sig. Der ikke på samme måde prestige i et kæmpestort, dagligt udvalg, som der var for 5-10 år siden. Og i restaurationsbranchen ser vi koncepter, hvor menukortet er smallere, men til gengæld varierer fra dag til dag.

Fordele ved et smalt sortiment

Som jeg ser det, er der mange fordele ved at satse på smallere udvalg og større daglig variation, her er nogle af dem:

- Som spisende vil man opleve større variation fra dag til dag.

- Flere (positive J) overraskelser – når man ikke er låst til et stort og fast sortiment, kan man lave dage med tre-retters menuer, smørrebrødsdage, flere temadage osv.

- Bedre tid i køkkenet til at arbejde med de enkelte retter, f.eks. til at gå mere i dybden med teknikker, udskæring af hele dyr, fermentering og fondproduktion.

- En økonomisk besparelse som giver mulighed for at prioritere dyrere råvarer såsom økologisk kød, dyrere udskæringer og flere spændende fisk og skaldyr.

- Mindre madspild – vi ved, at der smides langt mindre ud, når udvalget er mindre, hvilket igen giver en bedre økonomi.

- Mulighed for at engagere medarbejderne i bæredygtighedstanken, hvilket kan matche virksomhedens CSR politik – og dermed bruges i brandingøjemed.

Satsning på et smalt sortiment kræver dialog og tilvænning

Er der ulemper? Ja. Det kræver tilvænning!  Når de fleste stadig viger tilbage for at satse på ”smalt sortiment/stor daglig variation”, er det bl.a. fordi, vi mennesker er vanedyr. Det kræver nemlig tilvænning, at der f.eks. kun er én varm ret og to måltidssalater på buffeten. Og hvis f.eks. pålægsudvalget bliver reduceret, ”trues” vores meget udbredte ’smør-selv’ tradition.

Hvis ikke reduktionen i udvalget modsvares af større daglig variation samt endnu mere velsmag, er det jo ikke en forbedring. Så hvis det skal lykkes, handler det ikke bare om at slanke udvalget, men om at lave et helt nyt og gennemtænkt koncept.

Og hvis man som virksomhed vil satse på et smallere udvalg i kantinen, kræver det, at ledelsen og kantineudvalget tager en dialog med medarbejderne i virksomheden. En dialog hvor det er legitimt at tale om både fordele og ulemper ved det nye koncept.

Hvis processen gribes rigtigt an og målet er en samlet satsning på bedre kvalitet, mindre madspild og bedre økonomi, så er en omlægning til et smallere udvalg en rigtig god idé. Og tro mig: Medarbejderne bliver glade J.

Har du ønsker til kommende emner? Spørgsmål eller input? Så skriv til mig på gb@tingstrom.dk